De beste oppskriftene for å tilberede kalde og varme saltede russula-sopp til vinteren hjemme

Spiselige sopper er rike på protein og mikronæringsstoffer. De tørkes, saltes, syltes, kokes og stekes. Blant de mange artene vokser den vanligste soppen i skogbryn, på lysninger og i mosegrodde områder. De røde, blå og grønne hattene er en fryd når det ikke er andre sopper i nærheten. Oppskrifter på saltet russula er ikke forskjellige fra oppskriftene på safranmelkesopp, melkesopp, smørsopp og steinsopp. Riktig tilberedt er de like smakfulle som alle andre sopper.

Hvilke typer russula er egnet for sylting?

Russula-sopp er en type lamellær sopp: undersiden av hatten har synlige gjeller som stråler utover. Skallet skreller lett av to tredjedeler av hatten, fra kantene til midten.

Følgende russula er spiselige:

1. Grønn. Hatten er ensfarget. Stilken er sylindrisk. Koking er nødvendig for å fjerne den bitre smaken fra fruktkjøttet.
2. Gul. Etter koking endrer fruktkjøttet farge fra hvitt til grått. Egnet for koking og sylting.
3. Blågul. Ikke bitter. En av de deiligste typene russula: kan kokes, saltes eller syltes.
4. Lysegule. På grunn av sin skarphet anses de som betinget spiselige. De må kokes før salting.
5. Sumpsopp. Hattene er rosa eller hvite og avgir en fruktig duft. Stilkene er bredere ved basen og tykke.
6. Maiden. Hatten er grå, med et brunt eller gult skjær. Stilken er bred, halvhul.
7. Tyrkisk. Svart eller oransje skinnende hatt. Fruktig aroma.
8. Spiselige. De har tette hvite stilker og hatter med ujevn farge, med rødt, rosa og brunt som dominerer. Egnet for alle typer langtidskonservering: tørking, sylting og salting.
9. Grønnaktig. De tykke stilkene har skjell ved basen. Hattene er kjøttfulle og hvite inni. De har en skarp smak uten spor av bitterhet. De beholder formen når de tørkes og har utmerket smak når de syltes og saltes.
10. Brun. Hattene er brede og brune. Stilkene på unge sopper er hvite eller rødlige og blir brune med alderen. De har en karakteristisk lukt av reker eller sild som krever koking for å fjerne.

Det vanlige navnet på spiselig russula er «sinyavki». Rød, galleaktig russula regnes som uspiselig på grunn av sin skarpe smak. Ung, fastkjøttet russula brukes til sylting.

Forberedelse av sopp til sylting

Fruktlegemene skal være ferske, markfrie, hele og faste. Russula-sopp sorteres etter art og størrelse, og den nederste tredjedelen av stilken kuttes av. For større sopper skilles hatten fra stilken. For å fjerne nåler og blader legges soppen i en beholder med kaldt vann i 5 minutter. Lengre bløtlegging er ikke nødvendig, da hatten raskt absorberer fuktighet.

Å fjerne skinnet fra hatten er en smakssak. Soppelskere unngår denne prosedyren for å unngå økt svinn: russula-sopp har en struktur som lett går i stykker hvis den håndteres uforsiktig.

For oppskrifter som ikke krever koking, velg riktig type: grønnaktig, blågrønn, mat

Andre kokes for å fjerne bitterhet og tykne fruktkjøttet.

1. Ved varm sylting rengjøres fruktlegemene etter koking for å forhindre at de forringes. De kokte soppene legges i kaldt vann og inspiseres nøye. Sand og jord fra gjellene vil bli værende i kraften.
2. Når russula-soppen saltes uten å koke, legges den i et dørslag og dyppes i en beholder med vann flere ganger med korte mellomrom. Til slutt skylles den under rennende vann.

Hvordan salte sopp hjemme

Alle typer russula kan syltes. Ikke-bitre varianter dyppes i kokende vann og lar stå i noen minutter for å gjøre dem mer bøyelige. Andre må kokes til soppen synker til bunns for å oppnå fasthet. Koking vil føre til at det dannes skum, som må skummes av.

Ikke konsumer avkoket etter å ha spist bitter og uskrelet russula.

1. Fruktlegemer med bitterhet bløtlegges for å fjerne den. De mest bitre variantene (lysegul, grønn og brun) bløtlegges i 24 timer, og vannet byttes hver 4.-6. time. Fruktlegemer med en lett bitterhet bløtlegges i 6 timer, og vannet byttes hver 3. time.
2. Glass-, emaljerte og trebeholdere med ulik kapasitet brukes til tilberedning.
3. Tradisjonelle ingredienser, i tillegg til salt, inkluderer hvitløk og dillkvister. De gir smak og krydder til soppen. Allehånde, sterk pepper, ingefær og spisskummen kan også tilsettes.

Navnet «russula» refererer til det faktum at disse soppene spises på kortere tid enn andre sopper. Det delikate fruktkjøttet deres gjør at de kan saltes raskere og bli spiselige. Oppskrifter for å tilberede russula-sopp til vinteren sett.

Hver region der de dyrkes har sin egen tilnærming til denne soppen, og bruker forskjellige tilberedningsmetoder. Fellespunktene for alle oppskriftene inkluderer forholdet mellom salt og fruktlegemer, avskumning av skum under koking, bestemmelse av kokegrad og stabling av hele sopper i lag med lokksiden ned.

Varm metode

Varmmetoden innebærer å koke soppen. Før du gjør dette, skjær av en tredjedel av stilken. Resten av rengjøringen skjer etter koking. Hell vann i en emaljert eller rustfritt stålbeholder, fyll den dobbelt så mye som soppens vekt. Varm over høy varme til det koker, og tilsett deretter soppen. Salt er valgfritt under kokingen.

Du kan droppe saltet for å unngå å oversalte dem. Hvis du lager mat med salt, tilsett en spiseskje per liter vann. Kok soppen på lav varme, og skum av eventuelt skum. Ferdig koking indikeres ved at soppen synker til bunnen av kjelen. Ha den kokte russulaen over i en kjele eller bøtte med kaldt vann og sjekk den nøye.

Skallet på hattene hindrer at fruktkjøttet blir overkokt og mister fargen under koking. Fruktlegemene vaskes og legges i en beholder for sylting. Plasser en ripsblad og legg ut det første laget. Før du gjør dette, må soppen veies for å måle ut den nødvendige mengden salt.

1. For sopp kokt uten salt, bruk 50 gram per kilogram; med salt, bruk 10 gram mindre. Det beregnede volumet fordeles jevnt mellom sopplagene. Lagtykkelsen er 6 centimeter.
2. Sammen med saltet, tilsett hakket hvitløk, dillparaplyer eller rene frø.
3. Mengden krydder er etter smak. Det siste laget med sopp drysses med salt, dill og hvitløk, og dekkes med osteklede. En tre- eller metallplate, passende for beholderens størrelse, legges oppå, og en lett vekt påføres. De første dagene med sylting foregår i et varmt rom.
4. Hvis beholderen ikke er fylt helt opp, kan du tilsette mer kokt sopp, krydre dem med salt og tilsette hvitløk og dill. Soppen vil frigjøre saften sin under saltet og vil ikke være klar før minst 20 dager etter siste tilsetning. De skal være helt dekket av lake. Hvis det ikke er nok væske, fyll på med kokende saltvann: 20 gram per liter.

Kald metode

Grønnaktige, spiselige og blågrønne rips kaldsaltes, uten koking eller bløtlegging. Vasket og skrelt, legges de med hetten ned i bunnen av en tønne, bøtte eller plastmatbeholder, oppå tilberedte ripsblader og et lag med salt. Mengden salt er 60 gram per kilo ripsblader. Lagtykkelsen er 6 centimeter. Hvitløk og dill tilsettes etter smak. Det siste laget dekkes med et rent tøystykke, en sirkel og en lett vekt.

Etter 48–72 timer vil soppen bli fast og frigjøre saft. Ferske sopper kan tilsettes eller fylles på fra en annen beholder. Instruksjonene for stabling og salting må følges. Etter at soppen har krympet, bør tønnen, emaljen eller glassbeholderen flyttes til et kjølig sted. Herdingsperioden er 45 dager.

Klassisk oppskrift

Den tradisjonelle metoden innebærer å legge soppen, uavhengig av type, i bløt i kaldt saltvann i 5–6 timer. Først vaskes soppen, skinnet skrelles av to tredjedeler av hatten, og stilken trimmes med en tredjedel. For større eksemplarer skilles hatten fra stilken.

Til sylting trenger du en beholder med vid åpning (en trefat, emaljert gryte eller bøtte). Dekk bunnen med pepperrot- og ripsblader og dryss over salt. Legg soppen i rader og dryss over salt, hvitløk og dill i følgende forhold per kilogram: 60–70 gram, 4 hakkede fedd og 1 parasoll.

Den ferdige beholderen fylles med vann og settes under trykk. Beholderen oppbevares innendørs de første fire dagene for å la gjæringen starte, deretter flyttes den til et kjølig sted. Sylteagurkens klarhet kontrolleres etter 40 dager.

Rask syltemetode

For å oppnå syltet sopp på noen få dager, brukes en kald metode med høyere saltinnhold. Russula-sopp sorteres etter type, renses og vaskes. De bløtlegges avhengig av bitterhetsgraden i fruktkjøttet. Ripsblader og salt legges i en forberedt beholder. Deretter legges soppen lagvis, og salt, hvitløk og dill tilsettes. Forholdet mellom salt og sopp dobles: 100 gram per kilogram. En vekt påføres. Klarheten kontrolleres etter 24 timer. De saltede soppene er klare til å spises.

Denne metoden er ikke egnet for langtidslagring av russula-sopp: etter to uker vil de bli oversaltet. Hurtigsalting brukes for å sikre at saltet russula-sopp blir spist umiddelbart etter høsting.

Tørrsalting

Tørrsalting bruker de deiligste variantene av blåsopp: spiselige, blågrønne, grønnaktige og rosa. I stedet for å bløtlegge soppen tørkes den av med en ren klut, og nåler og blader fjernes. Hattene skrelles, og stilkene trimmes.

Bunnen av beholderen drysses med salt, og russula-soppen legges lagvis, og salt tilsettes etter behov. Forholdet mellom salt og råmateriale er 6:100. Soppen presses i 40 dager. Soppen saltes i sin egen saft uten tilsetning av smakstilsetninger.

Russula for vinteren i krukker med koriander

Tilberedte råvarer legges i rene krukker i følgende forhold:

• 1 kilogram av hovedkomponenten;
• 6 kvister koriander;
• 2 hvitløksfedd;
• 1 dillstilk med paraply;
• salt – 50 gram.

Skjær soppen i skiver, finhakk urtene og del hvitløken i fedd. Dryss urter og salt i bunnen. Legg russula-soppen lagvis i 1-2 cm tykke lag, og tilsett resten av ingrediensene. Press dem lett ned til slutt og hell varmt vann over dem. Lukk med nylonlokk og sett i kjøleskapet i 14 dager.

Med fuglekirsebær

Noen få friske heggebær i en tradisjonelt forseglet krukke vil gi en syrlig smak og aroma til syltetøyet. Tilsetning av einebær vil gi en harpiksaktig ettersmak. De tilberedte russula-soppene legges i en glassbeholder i henhold til standardoppskriften. Mellom lagene, sammen med salt og krydder, legges 2-3 heggebær og 1 einebær.

Komprimer glassene, hell kokende vann over dem og lukk dem med nylonlokk. Oppbevar dem i kjøleskapet etter avkjøling.

Med karvefrø

Kombinasjonen av karve og eikeblader gir soppen en syrlig, krydret aroma. Eikebladene skal være grønne og nyplukkede. For å sylte, kle bunnen av et literglass med 5–6 eikeblader. Dryss over salt. Legg de bløtlagte russula-soppene med hatten opp, og dryss over salt og karvefrø (2 spiseskjeer og 1/2 teskje) opp til skuldrene. Hell kokende vann over soppen, slik at innholdet i glasset dekkes helt. Holdbarheten er 7 dager.

I olje

For enkel oppbevaring overføres soppen, saltet i en stor beholder, etter at den har satt seg helt, til glass. Deretter arrangeres de i riktig rekkefølge. Saltlaken de var i helles i slik at den dekker soppen helt. Hvis det ikke er nok væske, tilsett en avkjølt 2 % løsning. Topp med 2 spiseskjeer raffinert olje. Varm oljen i en varm stekepanne, vær forsiktig så den ikke koker, og la den deretter avkjøles.

Med ingefær

Ingefær vil gi sylteagurken en skarp smak. Du trenger 20 gram tørket ingefær per kilo råmateriale.

Andre ingredienser:

• salt – 1,5 spiseskjeer;
• sukker – 1 teskje;
• hvitløk – 2 fedd;
• laurbærblad – 4 stk.

De tilberedte ingrediensene legges i en beholder og dekkes med kokende vann. Syltetøyet er klart om 14 dager.

Slik oppbevarer du riktig

For oppbevaring av sopp, tilberedt på noen måte, er temperaturregimet innenfor området 1 til 6 grader Celsius.Oppbevaringssted: en kjølig, tørr og ventilert kjeller eller øverste hylle i kjøleskapet. Sørg for at saltlaken dekker soppen helt. Det vil dannes mugg på stilker og hatter som utsettes for luft. I slike tilfeller, kast skadet russula, tørk av kantene på beholderen med en ren klut, og skyll soppens ring og vekt med kokende vann.

Ved temperaturer over normalen, for å forlenge holdbarheten, saltede sopp Steriliser og pakk i glass på opptil 1 liter. Ta russulaen ut av saltlaken, skyll den og ha den i rene glass. Pepperkorn og laurbærblad kan tilsettes for smak. Hell 1 spiseskje 9 % eddik i et 500 ml-glass. Tilsett 2 spiseskjeer i et 1-liters glass.

Saltlaken filtreres, kokes og helles i glass, slik at soppen dekkes helt til en dybde på 2 centimeter. Sterilisering: 500 milliliter – 40 minutter, 1000 milliliter – 50 minutter. Starttemperatur: 40 grader Celsius, ved svak oppkoking.

I dette tilfellet er tett forsegling tillatt. Steriliserte sopper bør lagres i to måneder på grunn av risikoen for forgiftning. Sopper er forurenset med jord, som kan inneholde botulismesporer. Disse mikroorganismene dør ved temperaturer over 124 grader Celsius, noe som er umulig å oppnå hjemme. Ved temperaturer over null, uten tilgang til oksygen, begynner de å vokse raskt. Riktig saltet russula kan lagres under nylonlokk i kjøleskapet eller under trykk i en kjølig kjeller gjennom vinteren.