Hvorfor blir hvitløk blå og grønn når den syltes, hvordan unngår man dette, og er det trygt å spise?

Få hjemmekokker kan leve uten hvitløk på kjøkkenet. Denne krydrede grønnsaken gir smak og aroma til retter, styrker kroppens forsvar takket være dens antimikrobielle egenskaper, forbedrer smaken på marinader og sauser, og brukes fersk, syltet og saltet. I dag klager forbrukere i økende grad over at hvitløksfeddene skifter farge etter koking. Hvorfor hvitløk blir blå under sylting er noe vi må forstå.

De viktigste grunnene til at den blir blå eller grønn

Et definitivt svar på hvorfor de deilige, kremete hvitløksfeddene plutselig blir mørkeblå eller lysegrønne er fortsatt unnvikende, selv om fenomenet først ble dokumentert for over 50 år siden.

Amerikanske matprodusenter møtte på dette problemet da de på 1950-tallet startet industriell produksjon av puréerte erter, pakket i glass og inneholdt eddiksyre. Den blå eller grønne massen i de gjennomsiktige beholderne skremte forbrukerne og ble naturligvis avvist, og produsentene kontaktet spesialister for å finne årsaken til fargeendringen.

Gjennom mange års forskning har forskere oppdaget at:

• Hvis hvitløksfeddenes integritet svekkes, begynner stoffene i sammensetningen, som samhandler med marinaden som inneholder syre, å delta i komplekse kjemiske reaksjoner;
• nedbrytningen av alliin, som finnes i store mengder i grønnsaken og er ansvarlig for dens skarpe smak, utløser dannelsen av sulfater og sulfider;

• En annen årsak til utseendet til en blågrønn farge er tilstedeværelsen av en stor mengde kobber i hvitløk, som frigjøres intensivt under påvirkning av syren som finnes i marinaden;
• Disse kjemiske forbindelsene farger syltet hvitløk blå eller grønn (husk fargen på kobbersulfat);
• Jo høyere alliininnhold i hvitløksfedd, desto mer intens blir fargen.

Blå eller grønn misfarging av skivene i marinaden indikerer imidlertid ikke et overskudd av skadelige kjemikalier i grønnsaken på grunn av overdreven bruk av gjødsel eller genmodifiserte organismer (GMO), og er ikke en indikator på lav produktkvalitet.

Hvitløk er et must i de fleste hjemmelagde syltetøy, som krever eddik eller sitronsyre. Ikke bli overrasket om hvitløk, som inneholder en høy mengde alliin, blir blå eller grønn ved siden av tomater eller i glass med agurker.

Den kjemiske reaksjonen tar lang tid, så den skifter ikke farge umiddelbart etter hermetisering, men den blir en kilde til bekymring for husmødre etter flere måneder.

Hvordan påvirker krydder og smakstilsetninger fargeendringen?

Krydder og smakstilsetninger som ikke gir en uttalt sur reaksjon endrer ikke produktets farge. Det kan trygt kombineres med salt og urter (dill, persille, koriander, selleri). Det endrer ikke farge når det syltes, selv ikke under langtidslagring.

Derfor konserverer mange husmødre hvitløk til senere bruk, og sylter den sammen med andre urter. Pepper, laurbærblad og andre populære krydder påvirker heller ikke fargen på denne favorittgrønnsaken.

Sopp er et unntak – de passer ikke godt sammen med hvitløk og kan gjøre den blå eller grønn, et ganske skremmende syn. Misforståelsen om at løk skifter farge hvis giftig sopp er i et glass vedvarer den dag i dag, så merkelige hvitløksfedd i et glass med sopp tvinger deg ofte til å kaste syltetøyet.

Det er best å tilsette fersk hvitløk og løk etter at glasset med sopp er åpnet – ukokte produkter inneholder flere næringsstoffer.

Viktig: det er å foretrekke å konsumere produktet ferskt – det har antimikrobielle egenskaper og metter kroppen med essensielle mikroelementer.

Grønnsaken kan bli grønn når den stekes, selv om feddene er kuttet i biter og saltet. For å forhindre dette, tilsett den i ferdige retter eller bruk tørket smult. Smultet bør smules og fylles med hele fedd for å forhindre misfarging.

Er det trygt å spise blå hvitløk?

En grønnsak som har endret farge kan spises uten bekymring. Blå eller grønn misfarging av nellik indikerer ikke forhøyede nitratnivåer, overskudd av tungmetaller eller andre helserisikoer.

Det er for det meste importert hvitløk fra Kina eller Spania som blir blå. Den ankommer markedene våre allerede fullmoden, og rikelig med sollys øker alliininnholdet i grønnsaken, noe som øker sannsynligheten for at den blir grønn eller blå når den utsettes for høye temperaturer eller marinade betydelig. Hvis man ser bort fra det uvanlige estetiske aspektet ved produktet, er det helt trygt å spise uten bekymringer for helsen.

Hva du skal gjøre for å forhindre at hvitløk blir blå

Ved å følge enkle anbefalinger kan du få appetittvekkende skiver i normal farge når de er hermetisert:

• Til sylting, bruk ung hvitløk som ennå ikke har nådd full modenhet.
• Mariner feddene hele – ikke skjær dem opp selv i store biter – kontakt med en kniv øker sannsynligheten for misfarging.
• Ved tilberedning er kalde marinader å foretrekke; eksponering for kokende vann øker frigjøringen av alliin.

• Langtidslagring av grønnsaker før høsting bidrar også til akkumulering av stoffet i produktet, spesielt hvis det ble lagret på et kjølig lager.
• Bruk «lokal» hvitløk til vinterpreparater; høst den umiddelbart etter høsting.
• Det er best å skrelle soppen for hånd for vinteroppbevaring, da en kniv kan skade segmentene. Du kan også sylte dem hele, etter å ha vasket dem grundig og beholdt litt av skallet på bunnen.

Unge grønnsaker i en krukke med tomater, agurker og som en uavhengig matlaging vil forbli vakre og beholde sin vanlige farge.

Velge hvitløk riktig

Den enkleste måten å forhindre at hvitløksfedd blir blå på, er å velge unge hoder som ennå ikke har utviklet et tykt skall. Denne grønnsaken kan syltes uten å dele den i fedd, bare skrelles lett (fjerne det ytterste laget av skallet). Rødbeter tilsettes ofte i slike tilberedninger.

Veldig velsmakende syltede grønne hvitløksskuddDe spises som en frittstående rett eller tilsettes i diverse salater. Krukker med syltede hvitløksfedd blir raskt fortært, og hele familien elsker denne forretten.

Fargen endrer seg i hermetiske produkter som har stått på hyllen i kjelleren. Dessuten, hvis marinaden inneholder nok eddik, vil ikke feddene bli blå.

Når du kjøper, velg faste, uskadede hoder. Liten hvitløk har en mer raffinert smak og aroma, så unngå å velge for store eksemplarer. Unngå å kjøpe spiret hvitløk til vinterlagring.

Hvordan sylte hvitløk riktig slik at den beholder fargen

For å lage deilige marmelade marineres de umiddelbart etter høsting. Før marinering, avhengig av oppskriften, deles hodene i segmenter, skrelles og blancheres i 3 minutter. Hele hoder marineres ofte. I dette tilfellet skrelles de ikke helt; et tynt lag med skall bør være igjen. Hele hoder blancheres, akkurat som nellik.

Før marinering legges hvitløken i bløt i kaldt vann i et par timer – dette bidrar også til å forhindre at sylteagurkene endrer farge senere.

Grønnsaken pakkes tett i små krukker; skivene er ikke avskåret for ikke å forringe smaken på produktet.

Til sylting, bruk små steriliserte glass.

Det er veldig populært syltet hvitløk med rødbeterOppskriften er veldig enkel:

• 0,5 kilo rødbeter;
• et kilo skrelte hvitløksfedd;
• en og en halv spiseskje salt og sukker;
• 100 gram bordeddik;
• 300 milliliter vann.

Rødbetene raspes og saften presses ut. Salt, sukker og vann tilsettes deretter, og saften kokes kraftig opp i ikke mer enn 5 minutter. Hvitløken skrelles forsiktig uten å skade feddene, blancheres og skylles med kaldt vann. Produktet pakkes tett i rene, steriliserte glass, fylles med varm saltlake, og eddik tilsettes før forsegling. Den syltede hvitløken oppbevares kjølig i kjelleren.

En annen interessant oppskrift: å lage koreansk hvitløk i soyasaus.

Til snacksen trenger du:

1. 0,5 kilo skrelte hvitløksfedd.
2. 0,5 kopper bordeddik.
3. 2 kopper soyasaus.

Blancher feddene, legg dem i rene, tørre glass, dekk med eddik og la dem trekke i en uke. Hell deretter av eddiken og dekk feddene helt med soyasaus som har kokt i 10 minutter. Lukk med steriliserte lokk og oppbevar kjølig i en kjeller. Dette er en utmerket forrett til kjøtt- og fiskeretter, servert med sausen, som har absorbert smaken av den krydrede grønnsaken.

For å lage saltet syltetøy skrelles den krydrede grønnsaken og drysses med salt og krydder, uten å bruke vann, eddik eller sitron.

For å forhindre at syltet hvitløk blir grønn eller blå, velg innenlands dyrkede grønnsaker, som inneholder betydelig mindre alliin.

Flerfarget hvitløk er selvfølgelig ikke skadelig for helsen og mister ikke smaken sin, men lyse, vakre krukker med appetittvekkende fedd er mer kjent for våre hjemmekokker. Over tid kan du bli vant til denne overraskende fargen, men kanskje disse enkle tipsene vil hjelpe deg med å unngå den.